적자나는 식당의 공통점, 이 계산법을 모르기 때문. 외식브랜딩 메뉴엔지니어링 월매출 1억 공식 첫번째

들어가며.

분명 바쁘게 일했는데 남은게 없어요.

 

바쁜 하루가 끝나고 포스기 매출을 보면 오늘도 손님이 많아서 마음이 놓입니다.

그런데 막상 매출계산을 해보면 남은게 없어요. 이번에 만난 사장님도 이런 하소연을 하시더군요.

 

임대료내고 월급 나가고 공정비에 식자재비 내고 나면

" 이렇게 번돈은 어디로 갔을까? 하는 허탈함.

제가 만난 사장님이 현재 직면한 상항을 예로 들어 뭐가 문제인지 하나하나씩 짚어보기로 해요.

첫번째 착각,

들어온 매출이 내 돈이라는 생각,

 

이런 이유는 원가관리, 매출관리를 감으로 하기 때문이예요. 100만원 팔았으니 대충 40만원은 남앗겠지, 하고 짐작하죠.

하지만 실제로는 손익분기점과 공헌이익에 따라 달라지게 됩니다.

 

특히 손익분기를 관리하기 위해서는 공헌이익과 공헌이익율을 꼭 알아야합니다.

계소 감으로 하면 사장님은 그냥 무급노동자일 뿐이예요.

그런데, 디자인, 브랜딩 회사가 왜 공헌이익 아야기를 할까요?

브랜디드웨이브는 회식브랜딩, 콘셉, 고객경험여정을 설계하는데요. 많은 브랜드와 외식업 사장님들과 브랜딩, 마케팅, 디자인에 대해 이야기를 하다보면 정작, 매출이 떨어지는 본질이 다른 곳에 있다는것을 느꼈어요.

 

그래서 브랜디드웨이브는 예쁜디자인, 먹히는 브랜딩도 중요하지만 콘셉설계를 위해, 원가관리, 비용관리, 메뉴엔지니어링을 먼저 챙겨드립니다.

본질이 탄탄한 식당이 오래 가는걸 현장에서 보았기 때문이죠.

 

감에 의존하지 않고 튼튼한 체력을 가지고 하는 장사가 곧 브랜딩의 시작이라고 생각하니까요.

그럼 이제부터 실제 예시를 통해 공헌이익부터 구해볼까요?

예를 들어 피자가게를 운영한다고 할게요.

 

1. 1단계. 메뉴 하나 공헌이익 구하는 공식

치즈피자 판매가	15,000원
식재료 등 변동비	5,000원

공헌이익 = 판매가 − 변동비 
15,000 − 5,000 = 10,000원

피자한판 팔 때마다 가게에 10,000원이 쌓인다는 뜻이에요.

1만원이 공헌이익이 됩니다.

공헌이익률 = 공헌이익 ÷ 판매가 
10,000 ÷ 15,000 ≈ 0.667 (약 66.7%)
공헌이익률은 66.7%입니다.

 

2. 2단계 손익분기점 매출구하기

손익분기점은 고정비를 공헌이익률로 나눠서 구해요

예를 들어 월 고정비 총합이 1,000만원이라하면.

10,000,000 ÷ 0.667 =15,000,000원 (월 매출 1,500만 원)
판매량으로 환산하면 10,000,000 ÷ 15,000 = 피자 1,000개

 

1000개 까지는 고정비를 메우는데 쓰이고 1001개부터 순이익이 쌓이는거겠죠.

 

3. 오픈 전 내가 벌고 싶은 순이익을 미리 계산해볼까요?

나는 한달에 1000만원의 순수익을 가져가고 싶다면

고정비 1,000만원 +목표순이익 1,000만원 = 2,000만원

20,000,000 ÷ 0.667 = 30,000,000원(월매출)

판매량으로는 20,000,000÷10,000 = 피자 2,000개

 

피자 2천개 판매, 쉬운 숫자는 아니죠?

숫자가 어렵다면, 숫자를 바꾸는 쪽으로!

2천개 판매가 불가능할것 같다면 계산식 안의 숫자를 움직여야해요.

브랜디드는 이렇게 접근합니다.

 

1. 메뉴엔지니어링으로 스타메뉴 발굴하고 원가 비용 체크

2. 숨어있는 고정비 제거

3. 메뉴콘셉 다시짜고 메뉴비주얼 등 사진 교체

4. 소멸하는 마케팅 대신 고객경험을 다시 설계

 

마무리.

우리 매장 메뉴판을 한번 펼처보세요.

메뉴이름에 의미가 있나요? 브랜드 스토리가 있나요? 가게의 서사, 손님의 언어가 들어 있나요?

사장님 취향이 아닌 손님의 감정을 구체적으로 설계하는것,

이것이 식당의 가장 강력한 매출전략이 될거예요.

 

메뉴판에 언어설계, 고객감정설계, 메뉴이름의 서사만 바꿔도 추가 주문이 2배가 되는 신기한 일이 있으니 브랜디드웨이브의 다양한 이야기를 살펴보세요.