식당 매출 계산법, 고객수 객단가 일매출 월매출 공식 메뉴엔지니어링
식당매출, 아직도 감으로 계산하세요?
공식 하나로 끝내는 일매출, 월매출 계산방법
요즘 장사 어때요? 물으면 "그냥 그렇죠 뭐" 이렇게 말하는 사장님들이 많은거 같아요.
그런데 한 달 매출이 얼마인지, 식당에 오는 고객수와 객단가는 얼마인지 아시는 분은 생각보다 많지 않습니다.
장사는 숫자를 정확히 아는 데서 시작해요.
일매출, 월매출을 정확히 알아야 매출이 상승하는 원동력을 만들수 잇습니다.
영업중이면 실제 데이터로, 아직 오픈 전이라면 손익분기분석을 위해 상권과 컨셉트를 기준으로 하루 영어시간에 맞춰 예상치를 넣어보면 됩니다.
먼저 고객수와 객단가를 알아볼까요?
매출은 결국 두 숫자가 결정해요. 단순하지만 막상 정확히 알고 계시는 사장님이 거의 없는것 같습니다.
1) 하루 고객수 = 좌석수 × 점유율 × 회전율
예를 들어 볼게요. 좌석이 50석이고, 테이블 점유율이 80%이며, 하루에 3번 회전한다면?
50석 × 80% × 3회전 = 하루 120명
2) 객단가 = 일정 기간 매출 ÷ 방문 고객수
객단가는 손님 한 명이 평균적으로 쓰는 금액이에요. 한 달 매출이 5,000만 원이고 방문객이 500명이었다면 이렇게 됩니다.
50,000,000원 ÷ 500명 = 객단가 100,000원
그래서, 우리 가게는 한달에 얼마를 벌까요?
아래 두 숫자를 합쳐서 일매출과 월매출까지 계산해 볼게요. 조건은 예시로 들어볼게요.
| 좌석수 | 50석 |
| 점유율 | 80% |
| 회전율 | 하루 3회전 |
| 객단가 | 20,000원 |
| 영업일 | 주 6일 (월 24일) |
- 일 매출 = 50 × 80% × 3 × 20,000원 = 2,400,000원
월 매출 = 24일 × 2,400,000원 = 57,600,000원
이 숫자를 꼭 알아야 하는 이유?
일매출과 월매출은 손익분기점 계산할때 기준이 되는 자료예요.
브랜디드웨이브가 식당 외식업 브랜딩, 인큐베이팅 프로젝트를 200곳 넘게 진행해보니, 이 개념을 정확히 쓰는 사장님의 가게는 확실히 매출이 높았고 감으로 하는 식당은 대부분 허덕이는 장사를 하고 있었어요.
공식을 알았으니, 이제 뒤집어 볼까요?
첫번째, 고객수를 늘리는 법
가장 먼저 떠오르는 건 마케팅과 브랜딩이에요. 프로모션으로 신규 고객을 불러오고, 단골에게는 "또 가고 싶다"는 강한 이유를 만들어야 합니다.
( 메뉴판 하나로 매출을 3배 올린 감정디자인설계 사례 : 다시보기)
다만 신규 고객 유치는 시간도 돈도 많이 들어요. 오히려 이미 다녀간 손님이 한 번 더 오게 만드는 쪽이 훨씬 쉽습니다.
맛, 인테리어, 가격은 쉽게 차별화되지 않아요. 하지만 사장님과 직원의 태도는 오늘부터 바꿀 수 있습니다. 재방문을 만드는 가장 강력한 한 수는 결국 태도예요.
- 손님이 쓰는 언어로 먼저 말을 걸고
- 손님의 기분과 상황에 따라 응대 방식을 바꿔 주세요
두번째, 객단가를 높이는 법
당장 고객을 끌어오기 어렵다면 지금 손님에게 집중하는 편이 효과적이에요. 한명이 쓰는 금액을 자연스럽게 높이는 거죠.
- 매력적인 세트메뉴를 구성하고
- 가격 참조점을 활용한 경험 설계로 사이드 메뉴의 가치를 올려서 추가 주문을 이끌어 냅니다
- 매장의 서사와 스토리를 담아서
- "이건 시킬 수밖에 없다"는 프레이밍을 만들고
- 손님이 깜짝 놀랄 와우 포인트를 심어 둡니다
마무리하며,
공식이 전략을 만든다. 잘되는 식당은 다 이유가 있다.
매출 = 고객수 × 객단가
고객수 = 좌석수 × 점유율 × 회전율
객단가 = 기간 매출 ÷ 방문 고객수
감으로 하던 매출관리가 숫자로 바뀌면 어디를 고쳐야할지 무엇을 해야할지가 보입니다.
어렵나요? 이런거 할 시간이 없으시다면 브랜디드웨이브에 문의해보세요.
우리 가게가 아프면 빨리 치료해야합니다. 메뉴엔지니어링을 위한 첫시작을 브랜디드웨이브와 함께 시작해보세요.